Robellones con ajos tiernos. Una de las Recetas de La Mama mas buenas que haya probado jamás son sus robellones con ajos tiernos. Debo deciros que cuando el robellón es bueno, este plato se convierte en una verdadera delicia porque pese a que los níscalos no tienen mucho sabor de por sí, el cocinarlos de esta manera hace que saquemos lo mejor de ellos.
Facilísimos de hacer. Solo necesitamos Robellones, ajos tiernos y sal. La mezcla del sabor del ajo tierno con el sabor de los robellones es exquisita. Recuerdo que cuando La Mama los hacia, mis hermanos y yo contábamos los que nos tocaban a cada uno.
Ella siempre se ponía menos que nadie porque le encantaba vernos comiéndolos con avidez y mojar pan en la maravillosa salsa que los acompañaban.
Robellones en noviembre, la mejor época
Ahora que es época de robellones hay que aprovechar. Suelen ser caros. La Mama a veces, compraba pocos, por eso los contábamos pero cuando venía con una bolsa grande, que seguro le había costado un dineral, esperábamos pacientemente a que los limpiara con mucho cuidado.
Y este es uno de los trucos de La Mama para que el robellón tenga un comer agradable. Cero tierra.
Con mucha delicadeza y bajo el grifo, vas quitando la tierra con los dedos tanto por el anverso del robellón, liso y suave, como el reverso, lleno de estrías que normalmente están llenas de tierra.
Hay que ser muy cuidadosa porque sino corres el riesgo de quitarle demasiado y eso no queremos. Ojo con los gusanos. Ante la duda, cortar el níscalo.
Ahora me los trae mi sobrino Juanmi. Perfectos, tersos, sucios pero sin un solo gusano. Su única condición, probarlos cada vez que los hago. Pero vamos ya con esta Receta de la Mama que me sale exactamente igual que a ella.
La recuerdo siempre cada vez que los hago y veo esa mesa redonda enorme con todos sentados alrededor de los robellones con ajos tiernos.
Níscalos mejor en cazuela de barro
Cortamos los ajos tiernos, los lavamos y reservamos. Ahora es temporada de ajos tiernos y vale la pena comprarlos frescos. Puedes comprar , cortarlos, lavarlos y congelarlos para cuando no hayan.
Elegimos una cazuela de barro, ponemos aceite de oliva virgen extra (AOVE) y cuando esté muy caliente pero no llegue a estar humeante, echamos los ajos tiernos.
Hay que tener mucho cuidado con los ajos ya que el barro tarda en calentarse pero una vez caliente, como no estés al tanto, los carboniza. Así que ojo. Los queremos dorados y si se queman (me ha pasado más de una vez), hay que tirarlos y volver a lavar incluso la cazuela de barro y empezar de nuevo porque el sabor amargo te va a estropear el plato.
Por tanto, una vez dorados los ajos, añadimos los robellones. No te preocupes si parece que no te vayan a caber ya que el robellón, con la cocción, mengua mucho. Remover con mucho cuidado para mezclar los níscalos con los ajos tiernos y añadir medio vaso de agua.
No te pases con el agua porque los robellones suelen desprender agua al ser cocinados pero no queremos que se peguen ¿verdad? Salamos y subimos el fuego para que haga Chup Chup. Bajar el fuego y tapar.
Debemos remover con mucho cuidado procurando que no se peguen a la cazuela de barro. Pinchamos un robellón de vez en cuando. Cuando puedas traspasarlos pero a la vez, los notes tersos, apaga y deja reposar tapando la cazuela.
Mucho mejor de un día para otro
Hay mucha gente que los congela semi hechos cuando es temporada para disfrutar de ellos cuando ya no hay pero La Mama nunca hacía eso y yo, tampoco. Los Robellones están mucho más buenos de un día para otro pero tenemos un problema: imposible conservarlos tanto tiempo sin comértelos.
Otra Receta de la Mama, un éxito seguro que apreciarán los invitados más exigentes. Y para acabar, una curiosidad ¿Sabes cual es el nombre científico del robellón? Lactarius deliciosus. Por algo será. Qué usted los coma bien.
