Lomo de cerdo con leche

Lomo de cerdo con leche. Impresionante plato donde los haya. Recuerdo que de pequeños mis hermanos y yo competíamos a ver cuanta salsa podíamos comernos mojando pan o incluso a cucharada limpia. Siempre le pedíamos a La Mama que lo hiciera y ella, lo hacía encantada aunque a José Luis no le gustara mucho.  Voy a disfrutar contandoos la receta y rememorando sabores y olores difíciles de olvidar. Os animo a que lo probeis.

Necesitamos una pieza de lomo de cerdo cuanto más anchita, mejor. A mi que lo de los nervios de la carne no lo llevo muy bien, me gusta el lomo limpio y rosado aunque siempre dicen los entendidos que cuando es de dos colores es más tierno. Recuerdo que cuando La Mama lo hacía de dos colores, yo me quitaba ese trozo. Sigo haciéndolo. 

Haremos dos cortes a lo largo del trozo de lomo y los rellenamos con jamón, ahora cocido, antes de York, aceitunas manzanilla sin hueso y huevo duro. Eso era lo que ponía La Mama originalmente aunque tengo recuerdos de que alguna vez también lo rellenó además con medias lunas de chorizo. El sabor que le da el chorizo, espectacular.

Pero bueno, el Lomo de cerdo con Leche puedes rellenarlo de lo que tu quieras o tengas en la nevera aunque no recomiendo queso porque se suele salir y mezclarse con la salsa cambiando su sabor. La Mama no lo puso nunca. Mi hermano mayor odiaba el queso aunque en la familia eramos todos, menos él, adictos.

Mechar el lomo de cerdo con leche, todo un arte

Mechamos la pieza para cerrarla. La Mama lo hacia con hilo de palomar, era marrón, que al tostarse con el lomo ya hecho se quedaba incrustado en la carne marcando las futuras cortadas. Actualmente es difícil de encontrar este hilo pero bueno, hilo de mechar blanco nos sirve igual y también se queda un poco marrón porque se tiñe.De todas formas, tengo que confesar que aún conservo el hilo de palomar de La Mama, enrollado en un trozo de media caña.

Para mechar correctamente colocamos el inicio del hilo por debajo (donde no están los cortes, el relleno) y lo llevamos hasta el final de la pieza para empezar a darle vueltas laterales apretando bien. Conseguiremos que se cierren los cortes y no se salga el relleno.

Para acabar, dos vueltas de extremo a extremo como al principio y atar. Importante ver el inicio o el final del hilo para luego poderlo quitar con más facilidad una vez hecho.

En la leche está el éxito del lomo

En una cazuela, no de barro, se sofríe por ambos lados con un poco de aceite de oliva, si es virgen mejor hasta que esté doradito por los cuatro lados de la pieza. Para eso, iremos moviéndola. Una vez conseguido el dorado completo añadimos la leche. La cantidad debe ser igual a la del peso del lomo aunque cuando ya has hecho bastantes veces esta receta, añadimos la leche hasta que suba más o menos hasta la mitad de la pieza.

Aunque La Mama muchas veces lo hacía con leche descremada, desnatada ahora, cuaja mejor con leche entera. Dejamos que empiece a hervir y a fuego lento media hora. La salsa debe quedar líquida aunque se cuaja un poquito llenando de hilos de crema tostados la salsa. Unas veces cuaja menos y otras más y no hay explicación científica hasta ahora para explicar el porqué. En la salsa está el éxito del Lomo de cerdo con Leche porque les puedo decir que es adictiva.

Cortar y emplatar el lomo con leche

Dejar enfriar antes de quitar el hilo es muy importante para conseguir que el lomo se mantenga cerrado. Una vez frío y con el hilo ya fuera, cortar filetes finos con un cuchillo eléctrico si tienes y sino, con uno normal. Debo confesar que conservo el cuchillo eléctrico Moulinex de La Mama que es un arma letal.

Recuerdo que una vez cortó el cable de la luz colocado por error por debajo del lomo. No se electrocutó de puro milagro. La Mama lo llevó a arreglar y hoy, aunque con mucha precaución y esporádicamente, sigo usándolo. En la fotografía lo cortamos a mano de ahí la irregularidad de las cortadas.

Se sirve el lomo frío y la salsa aparte muy caliente. Cada uno se sirve la salsa que quiere. La Mama lo solía acompañar con puré de patata que mezclado con la salsa…

En fin, recomiendo comprar bastante pan. Qué aproveche, es fantástico. Prueba a hacerlo y cuéntame tu experiencia en los comentarios.